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La Paella: un plato “bueno para pensar”

La antropología de la alimentación en : perspectivas actuales

Por Luis Rodrigo Moreno Casas
Chef

El artículo se centra en el estudio internacional y transfronterizo sobre la . Estudio que se lleva realizando, en sus diferentes fases, desde el 2003 por la ICAF. El Proyecto ha sido articulado alrededor de cuatro ejes de estudio, a saber: el y evolución histórica de la en sus contextos culturales; la como identificador: territorios y construcción de identidades; la paella: compartido y social; la paella en el mundo y en . A partir de allí se fundamenta el ensayo y se dan los argumentos por los cuales se considera a la paella como un “bueno para pensar”.

La fusión de dos ingredientes y culturas: y , son territorios que comparten una historia y cultura; el arroz, de origen valenciano, y el , de origen catalán, crea lo que se conocería como arroces azafranados. Arroces que se fueron extendiendo por toda la región levantina, reinos de y Murcia, y después por todo el país español. Su consumo era realizado por los agricultores levantinos debido a que poseía un alto valor nutricional, para reforzar este valor se le agregaban trozos de carne de conejo o pollo. Los arroces azafranados se propagaron por el país a gracia e invasión de los moros, así hasta llegar a Madrid. Al llegar a la Capital se le agregaron todo tipo de cárnicos, como; anguila; Rana; Langosta; Caracoles; entre otros. Tras la incorporación de estos ingredientes a los arroces azafranados, nace en el siglo XIX la paella. No todos los ingredientes incorporados fueron aceptados, ya que al incluirlos se perdida la originalidad del plato. Es por ello que se hizo una división de la paella, por un lado la paella original Valenciana y por el otro las demás.

Tras esta división nace una controversia ¿es la paella un plato distintivo español? La respuesta es sí, a lo largo de toda España se puede conseguir paella, pero cabe aclarar que esta puede o no ser tradicional. Es ahí donde radica la diferencia entre paellas. La paella que se considera tradicional se encuentra en las regiones de Valencia, Cataluña o Murcia, las preparaciones no tradicionales se pueden encontrar a lo largo del país. La paella se ha popularizado a tal escala, que es considerada como uno de los platos “mediterráneos” por excelencia, sin tener mucha relación con el mediterráneo.

A pesar de que su origen es valenciano se ve a la paella como un plato diferenciador Español, no solo de la región levantina. Plato que une a todo un país, es por esta característica, la unión, que es un plato considerado como un plato compartido y social. Se considera como compartido por dos razones. Por un lado se prepara, generalmente, para dos o más personas. Por otro lado las tareas durante la preparación de este son divididas entre dos o más personas, debido a que son abundantes. Se considera social ya que se prepara en días festivos, domingos, o por lo general cuando hay una reunión. “Es un plato de fiesta, para estar con la familia y amigos”.

La paella aunque característica de España ha traspasado fronteras y se ha convertido en lo que se considera como un “plato camaleón”, plato que se adapta sin dificultad. Se ha convertido en un plato que se consigue por doquier, puede tener desde conejo, pollo, mariscos, pescado, ingredientes que se sirven por separado o incluso todos a la vez. Entre los platos camaleones se encuentran, la pizza, la hamburguesa, el sushi y en este caso la paella, esta denominación tiene una de las mayores desventajas. La cual radica en la pérdida de identidad del producto, lo que puede reflejarse en la pérdida de su calidad y finalmente de toda su tradición.

En definitiva si recopilamos toda la información adquirida mediante el estudio de estos cuatro ejes podemos concluir que la paella es “un plato bueno para pensar”. La paella abarca diversos temas, no es solo un plato. Alrededor de esta se forja una identidad, identifica una comunidad y es alusiva a un . Se forjan vínculos sociales, no es solo el hecho de sentarse a comer, es el hecho de vivir una experiencia. Revela una historia y una evolución, recopila múltiples factores y puede formar hasta controversias, por su procedencia y preparación. Por todo esto es un plato “bueno para pensar” y que nos brinda elementos contundentes para conocer una cultura y un .

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